Jakarta: Es krim menjadi salah satu hidangan yang tak lekang oleh waktu. Semakin banyak varian rasa dan desain atau bentuk, hingga pada cara membuatnya.
Bagaimana tanggapan anda mengenai artikel ini?
Salah satunya, Anda bisa menerapkan molecular gastronomy (molekuler gastronomi) atau dengan nitrogen. Cairan ini bisa membuat proses pembekuan ice cream menjadi lebih cepat dan teksturnya pun tepat.
"Untuk pembuatan es krim, yang pertama kita masukin susu 750 ml, yang kedua cream 250, atau 75:25 persen," ujar Chef Ronald Prasanto dalam acara Molecular Gastronomy X Duralex di Ramurasa Cooking Studio, Jakarta Selatan.
Ia menggunakan susu sapi karena termasuk susu yang paling mudah didapatkan. Jenis yang dipakai adalah susu pasteurized atau pasteurisasi, karena memiliki kandungan yang lebih baik dibandingkan susu lain.
"Kemudian, api dinyalakan dan panaskan kedua bahan. Untuk vegan, susu bisa diganti dengan susu kedelai atau jus," tuturnya.
(Baca juga: Uniknya Kuliner dengan Molekuler Gastronomi)
.jpg)
(Pembuatan es krim dengan menerapkan proses molecular gastronomy bisa membuat proses pembekuan es krim menjadi lebih cepat dan teksturnya pun tepat. Foto: Dok. Medcom.id/Sunnaholomi Halakrispen)
Kemudian, rendam setiap lembar gelatin dengan air hingga gelatin lembek. Lantaran gelatin terbuat dari kulit sapi, penggantinya untuk vegetarian atau vegan bisa menggunakan agar-agar atau sodium alginate.
"Suhunya 60 (derajat celcius) cukup. Masukan gelatin dan gula sekitar 50-60 gram. Harus diaduk melawan arah jarum jam. Aduk hingga gelatinnya mencair," kata Chef Ron.
Tidak perlu menunggu campuran cairan itu mendidik, Anda sudah bisa menambahkan perasa alami. Chef Ron menggunakan espreso selaku ekstrak kopi untuk es krim pertama, kemudian menggunakan bubuk cokelat untuk es krim kedua.
"Kemudian dimixer, karena adonan masih panas jadi cukup sebentar saja aduknya. Lalu tuang cairan nitrogen. Suhunya -196 derajat celcius, maka penuangan nitrogen sedikit demi sedikit," paparnya.
Jika tidak memiliki nitrogen, Anda bisa menggantinya dengan dry ice atau karbon dioksida. Tapi konsekuensinya, dry ice meninggalkan soda.
"Banyaknya nitrogen tergantung, bisa dipergitungkan dari suhu ruangannya. Mendapatkan nitrogen karena dijualnya enggak umum. Tapi bisa diganti kok dengan dry ice," aku coffee expert itu.
Untuk penggunaan karbon dioksida atau dry ice, masukan semua adonan es krim ke zip bag kecil, kemudian masukan ke zip bag besar bersamaan dengan es batu dan garam.
Setelahnya, putar atau kocok zip bag besar tersebut seperti teknik es putar. Pada saat Anda melakukannya akan terjadi proses kristalisasi.
"Dry ice tidak aman kalau masih mengeluarkan asap. Tunggu asapnya memuai baru bisa dimakan," pungkasnya.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News(TIN)
