Kenapa Jamur Truffle Mahal? Ini Alasannya

Truffle atau cendawan tanah yang tumbuh di bawah tanah dekat akar pohon-pohon tertentu, terutama pohon Ek, di seluruh Eropa tengah - sangat dicari karena aroma yang istimewa, rasa musky, dan mengharumkan. Harga rata-rata USD250 per pon untuk truffle hitam musim panas, atau di atas Rp3 juta.
 

Jakarta: Tahun lalu, satu set truffle putih Alba dengan berat di bawah 2 pon (1 pon 545 gram) dijual seharga lebih dari Euro75.000, atau lebih dari USD85.000. (Harga awal sedan Mercedes Benz S-Class 2018 adalah USD89.900).
 
Truffle dalam pasokan pendek tahun itu, tetapi sepanjang musim yang lebih lama harganya dapat mencapai USD4.000 per pon.
"Ya, truffle mahal, tetapi kita berbicara tentang berlian dari keahlian memasak (gastronomi)," kata Francesca Sparvoli, CO-pemilik perusahaan distribusi truffle Done4NY mengatakan kepada CNBC Make It.
 
Truffle atau cendawan tanah yang tumbuh di bawah tanah dekat akar pohon-pohon tertentu, terutama pohon Ek, di seluruh Eropa tengah - sangat dicari karena aroma yang istimewa, rasa musky, dan mengharumkan. Sering disajikan diserut di atas piring seperti pasta atau risotto (sekitar 8 hingga 10 gram per porsi).

Jenis truffle

Ada empat jenis truffle utama yang digunakan dalam masakan. Meskipun harga bervariasi tergantung pada kekuatan musim tanam dan kelangkaan jenis, Sparvoli mengatakan:
 
1. Harga rata-rata USD250 per pon untuk truffle hitam musim panas
2. USD350 per pon untuk Burgundy, yang tumbuh dari September hingga Februari
3. USD800 per pon untuk yang hitam musim dingin, yang tumbuh dari November hingga Maret
4. Dan USD2.000 hingga USD4.000 untuk Alba (sebuah kota di Italia) atau truffle putih, yang tumbuh dari awal Oktober hingga Desember.
 
"Truffle putih adalah yang paling berharga karena sangat dipengaruhi oleh cuaca dan iklim pada musim tertentu," kata Marco Bassi, pemilik bersama Done4NY. Itu karena truffle putih tidak memiliki kulit terluar, membuat mereka terpapar elemen.
 
Truffle jarang ditemukan, sebagian, karena mereka hampir tidak mungkin untuk diolah (menciptakan kembali kondisi pertumbuhan yang diperlukan adalah sulit dan mahal dan butuh bertahun-tahun untuk menghasilkan truffle dan dekade untuk menghasilkan keuntungan).
 

(Vittorio Giordano, wakil presiden Urbani Truffle USA, Inc. yang bermarkas di New York, yang memasok dan mendistribusikan truffle di seluruh dunia. Foto: Dok. Instagram Urbani Truffle Lab/@trufflelabnyc)

Truffle sulit ditemukan

Vittorio Giordano, wakil presiden Urbani Truffle USA, Inc. yang bermarkas di New York, yang memasok dan mendistribusikan truffle di seluruh dunia, mengatakan perusahaan memiliki pasukan lebih dari 18.000 pemburu truffle dan pialang di seluruh dunia untuk memenuhi permintaan.
 
Para pemburu menggunakan anjing terlatih khusus untuk membantu mereka dalam mencari truffle. "Anjing yang sangat baik bagi pemburu adalah hal yang paling berharga di dunia," kata Sparvoli. "Para pemburu truffle melindungi anjing mereka lebih dari istri mereka," umpana Sparvoli sambil berkelakar.
 
Dan untuk semua upaya itu, ada pengembalian yang sangat kecil. "Pemburu Truffle tidak akan menemukan berpon-pon," kata Giordano. "Masing-masing hanya dapat menemukan beberapa ons saja."
 
Selain kelangkaannya, truffle kehilangan sekitar lima persen dari beratnya setiap hari, kata Girodano, sehingga mereka harus dipanen, diproses, dan dikirim secepat mungkin.
 
"Dalam waktu kurang dari 36 jam, kami pergi dari bawah tanah ke meja restoran," katanya.
Perusahaan generasi keenam Giordano memasok truffle ke-68 negara dan ribuan restoran. Di AS mereka melayani 1.200 restoran.
 
Selama musim truffle putih di musim gugur dan awal musim dingin, Urbani memasok sekitar 400 pon (181,600 kg) truffle putih ke AS setiap pekan, dengan 10 persen dijual secara eceran dan 90 persen ke restoran.
 
(Dia menolak menyebutkan berapa banyak total pon kapal Urbani di seluruh dunia.) Pada 2015, tahun yang sangat baik untuk truffle putih, Giordano mengatakan perusahaan itu menjual sekitar 3.000 kilo atau 6.614 pon truffle putih di AS saja.
 
Done4NY memiliki 200 pemburu truffle di Italia dan Prancis untuk membantu memasok 500 klien restorannya di sekitar Kota New York.
 

(Ada empat jenis truffle utama yang digunakan dalam masakan. Meskipun harga bervariasi tergantung pada kekuatan musim tanam dan kelangkaan jenis. Foto: Pexels.com)
 
Musim panas ini, rata-rata perusahaan mengimpor sekitar 100 pon (45.400 kg) truffle hitam musim panas per pekan. Bassi dan Sparvoli mengatakan mereka mengambil truffle baru dari Bandara Internasional John F Kennedy setiap hari, sepanjang tahun.
 
"Pembelian di Italia dan Prancis sangat sulit karena kami membutuhkan koneksi yang stabil. Dunia penjualan sulit karena persaingan," kata Bassi.
 
Dan itu bukan pembuat uang yang Anda bayangkan dengan harga-harga ini, menurut Sparvoli, "Anda akan terkejut dengan betapa rendahnya margin untuk kami karena mereka mahal untuk semua orang." (meskipun dia menolak untuk mengungkapkan berapa margin itu).
 
Kabar baiknya, Sparvoli mengatakan, bahwa musim semi hujan (di Eropa) menjadi pertanda baik untuk musim truffle hitam musim dingin dan putih tahun ini.
 
"Sekarang kami mengalami kualitas tinggi dan harga murah, sekitar 35 persen lebih sedikit dari tahun lalu," katanya.
 
"Kami tidak memiliki batasan pada seberapa banyak kami dapat mengimpor tahun ini. Masalahnya adalah jika kami dapat menemukan klien untuk membelinya."
 

 
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News

(TIN)