Cara menyeduh kopi ala masyarakat Indonesia ini terbilang unik bagi masyarakat barat yang terbiasa membuat kopi dengan peralatan yang tidak sederhana. Menggunakan mesin pembuat kopi dengan saringan yang membuat kopi tidak menyisakan ampas layaknya kopi tubruk.
Tentu saja dengan metode tersebut, tingkat kekentalan dan kekuatan aroma yang dikeluarkan berbeda dengan kopi tubruk. Di mana dalam metode kopi tubruk, lebih mengandalkan suhu air yang dipadu dengan tekanan dan waktu.
Hal inilah yang menarik perhatian peneliti dari University of Pennsylvania untuk mengungkap rahasia rasa dan aroma kopi. Peneliti ini mencoba menemukan cara untuk membuat secangkir kopi yang lebih kuat dengan menggunakan jumlah bubuk kopi yang sama.
Perpaduan Prinsip Fisika dan Kimia
Menurut Pakar Genetika Ekologi IPB University, Prof Ronny Rachman Noor, meski tampak sederhana, penelitian tersebut dinilai jenius karena menggabungkan prinsip fisika dan kimia yang berhubungan dengan kontak antara bubuk kopi dan air panas dalam waktu tertentu. “Secara ilmiah, prinsip ini menimbulkan efek turbulensi bubuk kopi di dalam air yang terbukti secara ilmiah memperkuat rasa kopi,” iata Ronny.Peneliti ini berhasil menemukan cara memperkuat rasa kopi dengan menempatkan bubuk kopi di gelas, lalu menuangkan air secara perlahan (stabil tanpa terputus) menggunakan teko air panas leher angsa pada ketinggian tertentu. “Ketinggian curahan air divariasikan, dengan ketinggian maksimal 30 cm dan mengombinasikannya dengan jumlah bubuk kopi yang ditambahkan,” imbuhnya.
Atas dasar berbagai kombinasi ketinggian curahan air dan jumlah bubuk kopi yang digunakan, para peneliti menyimpulkan bahwa aroma kopi dapat diperkuat tanpa menambahkan bubuk kopi tambahan jika air panas secara perlahan, stabil, dan dari ketinggian tertentu. “Perpaduan ketinggian air yang dituangkan dan efek pencampuran air dengan bubuk kopi ini menimbulkan efek yang luar biasa, yang memperkuat rasa kopi tanpa harus menambah bubuk kopi yang lebih banyak,” urai Ronny.
| Baca juga: Kopi Indonesia Didominasi Robusta, Tapi Arabica Makin Diminati |
“Efek turbulensi yang dialami serbuk kopi di dalam air yang bergejolak, menjadi rahasia di balik menguatnya aroma kopi tanpa harus menambahkan bubuk kopi yang lebih banyak,” lanjutnya lagi.
Rahasia di Balik Kopi Tubruk
Ronny mengurai, jika dikaji lebih dalam lagi, cara membuat kopi tubruk mirip sekali dengan percobaan yang dilakukan oleh peneliti Amerika ini. Metode tubruk ini telah dilakukan secara turun-menurun selama ratusan tahun dan diwariskan dari generasi ke generasi.“Ketika kita membuat kopi tubruk, kopi tentunya ditambahkan terlebih dahulu sebelum ditambahkan air panas untuk selanjutnya diaduk. Efek pengadukan ini setara dengan air panas yang dituangkan dari ketinggian dan menimbulkan efek turbulensi,” tuturnya.
Efek turbulensi ini, kata dia, memperpanjang waktu kontak antara serbuk kopi dengan air panas. Hal ini berdampak pada pelepasan berbagai aroma kopi yang sangat kompleks dan bahan-bahan volatil pada kopi yang membuat kopi terasa lebih kuat dan harum.
“Pada dasarnya, jika kita menyeduh kopi, butiran kopi bubuk akan terekspos air panas. Air panas ini akan mengekstraksi komponen yang dikandung kopi seperti aroma, minyak, dan bagian lainnya. Kemudian larut dan bercampur dengan air panas,” ujar Ronny.
Meski pengadukan yang tidak terlalu lama ini juga terbukti secara ilmiah menghasilkan kopi tidak terlalu pahit rasanya karena seiring dengan pengadukan, suhu air yang dituangkan semakin menurun sampai kopi diminum. “Proses penurunan suhu inilah dikaitkan dengan pelepasan aroma dan rasa secara perlahan yang membuat kopi tubruk terasa lebih nendang,” jelasnya.
Menghasilkan kopi nikmat memang cukup rumit dan memerlukan seni yang terkait dengan kepribadian penikmat kopi. Namun, jika berhasil menguak rahasia ini, kopi nikmat yang dihasilkan niscaya akan mencerahkan pikiran.
“Kita tentunya harus menjaga dan mewariskan teknologi tepat guna kopi tubruk ini pada anak cucu kita. Sebab, meski saat nenek moyang kita menemukan metode kopi tubruk mereka belum mengenal ilmu fisika dan kimia, tetapi mereka berhasil menciptakan metode menyeduh kopi yang tampak sangat sederhana tapi hasilnya luar biasa,” tutup Prof Ronny.
Ronny Rachman Noor lahir di Banjarmasin pada 10 Februari 1961 dan merupakan Guru Besar di bidang Genetika dan Pemuliaan Ternak di Fakultas Peternakan IPB. Ia menempuh pendidikan S1 di IPB, lalu melanjutkan studi S2 dan S3 di University of New England, Australia, serta mengikuti berbagai program post-doctoral di Jepang dan Jerman dalam bidang genetika dan teknologi DNA.
Ia aktif dalam penelitian, menulis lebih dari 192 artikel ilmiah dan ribuan artikel populer, serta menulis berbagai buku di bidang genetika dan pertanian. Prof. Ronny juga pernah menjabat sebagai Dekan Fakultas Peternakan, Wakil Kepala LPPM IPB, dan Atase Pendidikan dan Kebudayaan di KBRI Canberra.
Ia memperoleh berbagai penghargaan termasuk Distinguished Alumni Award dari University of New England dan merupakan dosen tamu di Swedish Agricultural University serta Adjunct Professor di UNE Australia.
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
Viral! 18 Kampus ternama memberikan beasiswa full sampai lulus untuk S1 dan S2 di Beasiswa OSC. Info lebih lengkap klik : osc.medcom.id
