Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc menjelaskan bahwa perubahan warna tersebut dipengaruhi oleh astaksantin (astaxanthin), pigmen alami dari kelompok karotenoid yang sudah ada dalam tubuh udang.
"Warna merah pada udang matang berasal dari perubahan interaksi antara pigmen dan protein selama pemasakan. Ketika dipanaskan, struktur protein berubah sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih terlihat," jelasnya.
Pada udang mentah, astaksantin berikatan dengan protein, terutama crustacyanin. Saat terkena panas, protein mengalami denaturasi sehingga interaksinya dengan pigmen terganggu dan warna merah-oranye astaksantin menjadi lebih terlihat.
Hati-Hati Alergi
Ia mengingatkan masyarakat tentang potensi alergi akibat konsumsi udang. Menurutnya, salah satu protein utama pemicunya adalah tropomiosin, protein pada jaringan otot yang relatif tahan panas."Proses pemasakan tidak serta-merta menghilangkan sifat alergenik tropomiosin. Artinya, udang yang sudah matang tetap dapat memicu reaksi alergi pada orang yang sensitif," ungkapnya.
Selain tropomiosin, protein lain seperti arginine kinase, myosin light chain, dan sarcoplasmic calcium-binding protein juga dapat menjadi alergen. Pada individu yang alergi, protein tersebut dikenali sistem kekebalan tubuh dan memicu respons imun melalui antibodi imunoglobulin E (IgE), yang menyebabkan pelepasan histamin dan mediator peradangan lainnya.
Tanda-Tanda Gejala
Gejala alergi udang berbeda pada setiap orang, mulai dari gatal, biduran, pembengkakan, hingga gangguan pencernaan. Pada kondisi berat, reaksi dapat berkembang menjadi sesak napas bahkan anafilaksis, yaitu reaksi alergi sistemik yang mengancam jiwa.“Reaksi alergi pun tidak sama pada setiap orang. Tingkat keparahannya dipengaruhi oleh sensitivitas individu, jumlah alergen yang masuk, dan kondisi kesehatan masing-masing," paparnya.
Untuk mengurangi risiko, orang dengan riwayat alergi udang perlu menghindari udang beserta produk turunannya, seperti terasi dan kaldu udang, serta mewaspadai kontaminasi silang selama pengolahan makanan.
Jika muncul gejala ringan seperti gatal atau biduran, antihistamin dapat digunakan sesuai anjuran tenaga medis. Namun, bila terjadi sesak napas, pembengkakan tenggorokan, atau penurunan kesadaran, segera cari pertolongan medis darurat.
“Pada kondisi anafilaksis, epinefrin (adrenalin) merupakan terapi utama yang harus diberikan sesegera mungkin, disertai penanganan medis darurat,” pungkasnya.
Dengan memahami kandungan dan karakteristik udang, masyarakat diharapkan semakin bijak dalam mengolah dan mengonsumsi produk pangan laut, tidak hanya memperhatikan cita rasa dan tampilan, tetapi juga potensi risiko kesehatannya.
