Namun, di balik kelezatan itu, proses pengasinannya ternyata memengaruhi kandungan gizi telur. Masyarakat perlu bijak mengonsumsinya, terutama bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung.
Pakar Genetika Ekologi IPB University, Ronny, mengungkapkan proses pengasinan memang berhasil memperpanjang masa simpan telur hingga sekitar satu hingga dua bulan. Namun, garam yang masuk melalui pori-pori cangkang menyebabkan perubahan pada struktur protein dan meningkatkan kadar natrium.
“Pengasinan telur memang bisa membantu telur menjadi lebih tahan lama, tetapi ada baiknya juga untuk mengetahui bahwa proses ini bisa menyebabkan penurunan kandungan proteinnya akibat denaturasi, dan juga bisa meningkatkan kadar natrium dengan signifikan,” jelas Ronny.
Ronny menyebut telur asin diminati karena kepraktisan, rasa gurih khas, dan perannya dalam budaya serta ekonomi. Telur asin bukan sekadar lauk, melainkan identitas kuliner daerah.
“Telur asin memang sangat dihargai di Indonesia karena harganya biasanya lebih tinggi daripada telur segar. Di berbagai daerah seperti Brebes, telur asin bahkan menjadi bagian penting dari budaya kuliner dan sumber penghasilan yang bernilai bagi banyak orang,” beber dia.
Selain direbus, kini telur asin juga hadir dalam berbagai inovasi, seperti dipanggang, diasapi, hingga dijadikan saus atau topping berbagai hidangan modern. Kepraktisan, cita rasa khas, serta daya simpannya yang panjang membuat telur asin tetap diminati masyarakat.
Ronny mengatakan pengasinan dilakukan agar telur memiliki cita rasa lebih khas sekaligus lebih awet. Proses tersebut dapat dilakukan melalui metode basah, kering, maupun oven selama sekitar 7–14 hari, bergantung pada konsentrasi garam yang digunakan.
“Telur asin memiliki masa simpan lebih lama, biasanya 1–2 bulan, karena garam sebagai pengawet alami. Rasanya yang khas menambah kelezatan hidangan. Proses pengasinan membuat kuning lebih padat, berminyak, dan gurih. Rasa asin ini cocok untuk nasi atau bubur, menambah cita rasa,” ujar dia.
Namun, garam yang meresap ke dalam telur juga memicu denaturasi protein sehingga sebagian fungsi biologisnya berkurang. Kadar natrium meningkat, sementara sebagian vitamin larut air, terutama vitamin B kompleks, dapat ikut menurun selama proses pengasinan.
“Pengasinan bisa menyebabkan denaturasi protein karena garam yang menembusnya, sehingga struktur protein rusak dan kandungan proteinnya berkurang. Berdasarkan beberapa penelitian, penurunan ini bahkan bisa mencapai sekitar 30 persen setelah tujuh hari pengasinan dengan konsentrasi garam yang tinggi,” jelas Ronny.
Dia mengatakan perubahan tekstur telur juga dipengaruhi oleh garam yang menarik air dari putih telur sehingga kuning telur menjadi lebih padat dan berminyak. Sementara itu, kandungan lemak relatif tetap stabil.
Cara meminimalkan penurunan gizi telur asin
Ronny mengatakan penurunan nilai gizi dapat diminimalkan dengan menggunakan kadar garam sedang, sekitar 100–150 gram per liter, membatasi waktu pengasinan tidak lebih dari 10 hari, serta menerapkan teknik pematangan yang tepat seperti kombinasi metode kukus dan oven.“Penurunan nilai gizi saat pengasinan dapat dikurangi dengan mengontrol kadar garam; disarankan menggunakan garam sedang (100–150 g/l) agar kerusakan protein minimal. Batasi waktu pengasinan dan hindari proses lebih dari 10 hari karena dapat mempercepat degradasi protein,” ujar dia.
Dia menyebut penggunaan oven bersuhu sekitar 90 derajat Celsius membantu menjaga kadar air dan cita rasa. Penambahan rempah seperti daun teh atau jahe dapat memperkaya aroma sekaligus membantu memperpanjang umur simpan telur asin.
Namun, Ronny mengingatkan agar telur asin dikonsumsi secara wajar dan tidak dijadikan menu utama setiap hari, terutama bagi penderita hipertensi maupun penyakit jantung karena kandungan natriumnya yang tinggi.
“Pengasinan meningkatkan natrium dan menurunkan protein, jadi konsumsi yang moderat penting. Jadikan telur asin sebagai variasi makanan, bukan makanan utama setiap hari, demi kesehatan. Padukan dengan makanan sehat lainnya dan hindari makan berlebihan agar dapat menikmati rasanya dengan aman,” ujar Ronny.
Jadikan Medcom.id sumber informasi pilihan Anda
