Dia menjelasakan bahan dasar tempe berasal dari jenis kacang kedelai Glycine max hingga Mucuna pruriens. Bahan tersebut lalu difermentasi dengan gembus, produk limbah pembuatan tahu.
Kandungan protein tempe lebih tinggi ketimbang daging sehingga dapat mengurangi konsumsi daging dan mengembangkan komunitas vegan. Salah satu hal menarik dari tempe adalah kadar isoflavonoid-nya yang berupa genistein dan daidzein.
Isoflavonoid adalah senyawa fitoesterogen, yang hadir dalam bentuk glikosida ataupun aglikon. Keduanya memiliki berbagai manfaat untuk tubuh.
Aglikon dapat diserap tubuh lebih cepat ketimbang isoflavonoid terglikosilasi. Proses fermentasi tempe dapat meningkatkan konsentrasi aglikon karena aktivitas mikroba.
Ada beberapa hal selama proses pembuatan tempe hingga siap makan yang dapat memengaruhi kadar isoflavonoid pada tempe, salah satunya usia fermentasi. Pada 30-36 jam fermentasi pertama, tempe masih dikategorikan sebagai muda, 40-46 jam seterusnya, tempe sudah memasuki tahapan matang.
Sementara itu, di atas 60 jam, tempe sudah dikategorikan sebagai overfermented. Adapun kadar isoflavonoid paling optimum selama fermentasi didapat ketika fermentasi tempe berusia 61 jam.
Sukrasno menyebut genistein dan daidzein dalam tempe memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Mulai dari perlindungan dari penyakit kardiovaskular, mengurangi masalah menopause, menginduksi kematian, dan menghambat perbanyakan sel kanker, sebagai antioksidan yang melindungi dari senyawa radikal yang dapat memutus untaian DNA, hingga meningkatkan fungsi kognitif.
Selain itu, tempe dapat menjadi jawaban dari permasalahan malnutrisi dan anemia karena dapat meningkatkan kadar hemoglobin dan meningkatkan penyerapan Fe2+.
Indonesia sempat dihebohkan dengan keracunan tempe. Keracunan ini disebabkan karena senyawa asam bongkrek, toksin pada mitokondria yang diproduksi oleh Burkholderia gladiola.
Dosis letalnya terjadi pada rentang 1-1.5 mg untuk manusia. Namun, eksistensi senyawa ini ada pada tempe yang difermentasi dengan bahan dasar kelapa.
| Baca juga: Rumah Garam, Inovasi ITB Manfaatkan Energi dan Cahaya Matahari |
Kuliah di kampus favorit dengan beasiswa full kini bukan lagi mimpi, karena ada 426 Beasiswa Full dari 21 Kampus yang tersebar di berbagai kota Indonesia. Info lebih lanjut klik, osc.medcom.id.
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
