Keju emmental atau dikenal dengan 'keju Swiss' di AS mungkin sering Anda temui dalam kartun "Tom & Jerry". Keju ini memiliki lubang ikonik dan dianggap sebagai keju terbesar di dunia.
Nama emmental sendiri berasal dari nama daerah produksinya yaitu lembah Emme di Canton Bern dan keju ini telah mendapatkan sertifikasi dari AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) yang artinya emmental berkualitas tinggi hanya didapatkan, diproduksi, dan diproses di wilayah ini, Swiss.
Bagaimana tanggapan anda mengenai artikel ini?
Dilansir dari Food Insider, sekitar 80 persen keju emmental diproduksi di tempat asalnya, dengan jumlah 150 produsen. Salah satu produsennya, Emmentaler Shaukaeserei di Affoltern menunjukkan bagaimana proses pembuatan keju emmental tradisional.
Untuk diketahui, produksi keju di daerah ini sudah dimulai lebih dari 200 tahun yang lalu. Wilayahnya yang berbukit menjadi alasan bagus bagi penduduknya untuk gembala ternak.
(Keju emmental lebih dikenal dengan nama 'keju Swiss' di AS. Foto: YouTube Food Insider)
Keju emmental dibuat dengan menggunakan susu mentah dari sapi perah atau sapi yang diberi makan rumput dan jerami. Setidaknya peternakan sapi pun tidak lebih dari 20 kilometer jauhnya. Dalam waktu setahun, 150 perusahaan susu keluarga di wilayah ini mampu memproduksi 17.700 ton emmental.
"Proses keju dimulai dari peternak. Jadi kami membutuhkan susu mentah berkualitas tinggi. Setelah mendapatkan susu murni, kami memanaskan susu hingga 32 derajat. Kemudian kami menaruhnya di dalam bakteri, rennet," kata Cesare Mimo Caci, Vice Director Emmentaler AOP Cheese Village, seperti dilansir Food Insider.
Ia menambahkan, setelah proses tersebut, pihaknya menunggu bakteri, rannet, untuk membuat reaksi antara protein dan lemak. "Lalu memotong dadih ke ukuran 4 hingga 6 milimeter kemudian dipaskan ke dalam suhu 53 derajat dan dipompa kemudian emmental ditekan selama 12 jam," katanya.
Keju ditekan dibawah tekanan hidrolik hingga 12 jam. Kemudian disimpan di ruang fermentasi yang hangat pada suhu 22 derajat celsius selama delapan minggu.
Setelah itu, keju dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan hingga dua bulan sebelum akhirnya dikumpulkan oleh pihak grosir. Inilah yang membuat cita rasa manis keju emmental yang terkenal, tekstur kejunya pun halus.
(Asal mula keju emmental diproduksi dengan ukuran besar merupakan suatu trik untuk menghindar dari pajak yang dipungut berdasarkan jumlah keju yang ada di gerobak pedagang ketika mereka membawa kejunya ke pasar di kota. Foto: YouTube Food Insider)
Bagaimana lubang keju terbentuk
Lubang keju terkenal di dunia, siapa yang tak tahu itu? Faktanya mereka diciptakan oleh reaksi pada bakteri. Setelah satu bulan penyimpanan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah propionibacteria shermanii atau P. shermanii.Seperti yang Anda ketahui sebelumnya, mikroba ini ditambahkan ke dalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.
Setelah itu, mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gelembung-gelembung tersebut terperangkap dalam kulit keju dan membentuk lubang, yang juga dikenal sebagai 'mata'.
Keju terbesar di dunia
Tapi mengapa keju ini memiliki rupa yang begitu besar? Ukuran roda keju emmental sangat diperhatikan, rata-rata ia memiliki diameter 80 hingga 100 sentimeter. Dengan bobot minimal harus 75 kilogram. Harga keju yang diproduksi Emmentaler Schaukäserei adalah 19 dolar per kilogram. Jadi, satu roda bisa berharga lebih dari 1.900 dolar.Asal mula keju emmental diproduksi dengan ukuran besar merupakan suatu trik untuk menghindar dari pajak yang dipungut berdasarkan jumlah keju yang ada di gerobak pedagang ketika mereka membawa kejunya ke pasar di kota.
"Kita harus membayar pajak juga di Swiss, dan 200 tahun yang lalu, ada rekomendasi pedagang harus membayar pajak pada sepotong keju, bukan pada satu kilogram. Jadi mereka membuat roda keju besar, dengan itu mereka hanya harus membayar sekali pajak, jadi pada masa itu, kami sudah memproduksi emmental dengan roda minimum 75 kilogram," ujar Cesare.
.jpg)
(Ukuran roda keju emmental sangat diperhatikan, rata-rata ia memiliki diameter 80 hingga 100 sentimeter. Dengan bobot minimal harus 75 kilogram. Foto: YouTube Food Insider)
Macam-macam keju emmental
Saat ini, semua orang tahu keju emmental dengan lubang khasnya. Lubang-lubangnya yang terkenal terbentuk selama periode pengeringan 4 hingga 8 minggu di ruang bawah tanah yang hangat.Proses jatuh tempo harus berlangsung setidaknya 4 bulan. Dan untuk menikmati Emmental yang benar-benar matang, Anda harus menunggu 12 bulan lamanya.
Roda bundar emmental memiliki diameter 80 hingga 100 cm dan berat antara 75 dan 120 kg. Emmental adalah "Raja keju" yang tak perlu dipersoalkan berkat ukuran, tradisi, dan kualitasnya yang luar biasa.
Emmental tersedia pada berbagai tingkat kedewasaan untuk memenuhi selera dan tujuan yang berbeda. Mulai dari keju klasik hingga keju yang memiliki rasa unik berkualitas tinggi.
"Keju yang sudah matang menjadi klasik atau 'Clasic' dalam waktu empat bulan, kemudian keju 'Réserve' dengan tingkat kematangan delapan bulan, lalu 'AOP Extra' 12 bulan dan 'Le Roi d'Emmental' 24 bulan," ujarnya Cesare.
(Keju emmental memiliki lubang ikonik dan dianggap sebagai keju terbesar di dunia. Foto: YouTube Food Insider)
Keju emmental umumnya dinikmati dingin dalam potongan atau irisan. Namun, ini juga ideal untuk menambahkan rasa ekstra ke dalam hidangan hangat. Emmental mudah dibedakan berkat lubangnya. Mulai dari ukuran ceri hingga ukuran kacang-kacangan dan ini terbentuk selama proses pematangan.
"Rasa dari emmental ini unik. Dan kami juga membandingkan dengan salinan di tempat lain, hasilnya seperti Anda mengambil anggur merah dan anggur merah yang berkualitas baik," katanya.
Selain memproduksi keju emmental, Emmentaler Shaukaeserei juga mmiliki restoran yang menghidangkan berbagai macam keju emmental tersebut. Melalui keterangan produser Food Insider, Ju Shardlow, keju klasik berumur empat bulan memiliki tekstur kenyal seperti karet.
"Ini jauh lebih enak daripada Emmentaler lainnya yang pernah saya makan. Ini memiliki rasa yang sangat lengkap karena dibuat dengan susu mentah, bukan susu pasteurisasi yang mungkin Anda dapatkan di Amerika. Rasanya sangat enak," kata Ju.
Kemudian Ju membedakan rasanya dengan emmental yang berusia 12 bulan "ini jauh lebih sedikit kenyal dan goyang saat disentuh. Tapi aroma, rasa kaya dan fantastis itu benar-benar mulai terasa."
Sandra Odilifia
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News(TIN)
