Mengenal Sejarah Si Keju Biru Asal Italia

Jakarta: Keju adalah satu produk makanan berbahan dasar susu yang cukup disukai banyak orang. Keju bisa dicampurkan dengan berbagai makanan atau minuman, atau bisa juga dimakan secara langsung.
 
Dari berbagai jenis keju yang ada, gorgonzola merupakan salah satu keju yang terbilang unik. Ini adalah keju biru bertekstur lunak dari susu sapi yang dipasteurisasi.
 
Gorgonzola sendiri berasal dari desa di utara Italia yang bernama sama dengan keju ini. Rasa keju gorgonzola bergantung pada waktu pematangannya. Semakin lama pematangan, akan semakin tajam.

Dilansir dari Food insider, gorgonzola dilindungi Perlindungan Indikasi Asal (Protected Designation of Origin/PDO). Ini berarti bahwa keju apa pun yang berlabel 'gorgonzola' harus memenuhi serangkaian standar tertentu dan harus melalui pemeriksaan kualitas.
 
Produser Insider, Claudia Romeo mengunjungi tempat pembuatan keju biru di Caseificio Si Invernizzi, Trecate, Piedmont, Italia.
 
Wilayah Piedmont merupakan salah satu dari dua wilayah Italia bersama dengan Lombardy, di mana keju ini bisa dibuat dan ini adalah satu-satunya dari 29 perusahaan susu di dunia yang bisa menghasilkan gorgonzola.
 
Industri gorgonzola bernilai lebih dari USD800 juta. Hampir lima juta roda diproduksi setiap tahun dan produksinya terbatas hanya pada area kecil, Piedmont dan Lombardy.
 

(Salah satu proses pembuatan keju khas Italia, yaitu keju gorgonzola atau lebih dikenal dengan sebutan keju biru. Foto: Courtesy of YouTube Food Insider)

Sejarah keju gorgonzola

Keju gorgonzola memiliki sejarah berabad-abad, dan itu masih dilakukan dengan menggunakan bahan dan teknik yang sama seperti beberapa dekade yang lalu. Bahkan diciptakan mesin khusus untuk mengaduk dadih, mesin ini dirancang seperti gerakan manusia menjadi selembut mungkin.
 
Tidak ketinggalan, gorgonzola memiliki interior marmer yang indah. Sebenarnya tekstur itu disebabkan oleh Penicillium roqueforti, jamur yang digunakan untuk mematangkan keju. Dan inilah mengapa gorgonzola disebut keju biru.
 
Menurut manajer Caseificio Si Invernizzi Marco Invernizzi, keju gorgonzola pertama kali lahir di Valsassina, Pegunungan Alpen (Valsassina adalah sebuah lembah di Pegunungan Alpen Lombardy, Italia utara, di dalam provinsi Lecco). Pada waktu itu dimulai dengan keluarga "Bergamini".
 
"Keluarga saya termasuk salah satu di antara mereka. Jadi keluarga "Bergamini" ini mulai mengubah susu menjadi keju, keju biru bagi kami."
 
"Bagaimana? Pada dasarnya, setelah membuat keju, itu dibiarkan menua di gua-gua alami. Kemudian keju dibiarkan di bawah tanah sebagai gantinya," kata Marco.
 

(Ada dua jenis keju gorgonzola, yaitu krimi dan yang lebih padat. Dua tekstur ini benar-benar berbeda rasanya. Tekstur yang krimi lebih manis dan tekstur yang padat lebih keras. Foto: Courtesy of YouTube Food Insider)

Jenis keju gorgonzola

Keju gorgonzola terbuat dari susu sapi murni yang dipasteurisasi. Dalam pembuatannya, keju ini bisa menjadi ringan dan lembut atau keras dan tajam tergantung pada berapa lama pematangannya.
 
Namun tak perlu khawatir, karena cukup mudah membedakan kedua jenis ini dengan melihat urat dan teksturnya.
 
Jika urat keju berwarna biru dengan krim ini disebut dengan 'gorgonzola dolce' rasanya ringan dan manis. Sedangkan keju dengan corak hijau atau dikenal 'gorgonzola piccante' memiliki rasa yang tajam dan pedas, teksturnya mudah rapuh.
 
Menurut Marco, gorgonzola dan semua keju biru pada umumnya adalah keju khusus karena keduanya tidak lunak ataupun keras.
 
"Selain itu, ada corak biru. Penicillium roqueforti, yang menambah rasa dan perbedaan lainnya. Keju ini memiliki banyak struktur. Dan secara visual, ini adalah keju yang indah," lanjut Marco.
 

(Salah satu tempat pembuatan keju gorgonzola di Italia. Foto: Courtesy of YouTube Food Insider)

Pembuatan gorgonzola

Jamur penicillium roqueforti ditambahkan pada susu diawal proses produksi dalam kuali besar bersama dengan enzim, rennet dan ragi.
 
Sekitar 20 menit susu akan berubah menjadi dadih, setelah itu ia dipindahkan ke dalam cetakan.
 
Bagaimana mengidentifikasi keju? Untuk mengetahuinya setiap roda ditandai dengan nomor identifikasi produk keju. Salah satunya nomor 60, itulah Caseifinco Si Invernizzi.
 
Di Caseifinco Si Invernizzi, antara 450 dan 500 gorgonzola roda dibuat setiap hari. Untuk membantu dadih mengendap, roda diputar empat kali lalu didiamkan semalaman.
 
Setelah dicetak, gorgonzola diasinkan beberapa kali. Pada tahap ini, beratnya sekitar 18 kilogram, tetapi pada akhirnya berat ini akan turun sampai 12 kilogram. Hal itu terjadi karena melalui proses penuaan, air dadih yang berlebih akan disingkirkan.
 
Ruang pengasinannya hangat dan lembap, salah satu fungsinya untuk mendukung proses dari ragi di dalam keju. Roda gorgonzola ringan bertahan selama tiga hari dan gorgonzola mengeras dalam lima hari.
 
Kemudian, keju gorgonzola dipindahkan lagi ke ruangan yang dingin lalu akan ditusuk 100 kali di setiap sisinya. Hal itu memungkinkan oksigen masuk ke dalam keju untuk menumbuhkan urat biru khasnya.
 
Semua gorgonzola di Caseificio Si Invernizzi ditusuk menggunakan mesin, tetapi ditempat produksi lain juga masih ada yang menggunakan tangan untuk menusuk keju.
 
Setelah langkah itu, keju dibiarkan menua. Dibutuhkan waktu dua bulan untuk gorgonzola manis dan tiga bulan untuk yang pedas (tajam). Setelah usai proses produksi, keju ini juga dibungkus dengan alumunium foil yang khas.
 
"Tidak hanya keju, gudang juga harus disertifikasi untuk menghasilkan gorgonzola. Untuk mendapatkan keju biru bersertifikasi, Anda akan memiliki nomor identifikasi untuk menandai roda keju yang akan segera dibuat, dan menunggu hingga waktu pematangan. Setiap roda keju juga harus dibungkus denga foil bertanda khusus," kata Marco.
 

(Ada yang suka memakan keju gorgonzola secara langsung, ada pula yang mengkreasikannya. Foto: Pexels.com)

Rasa keju gorgonzola

Perbedaan warna cukup jelas, tetapi apakah mereka benar-benar berbeda? Menurut Claudia Romeo, kedua keju gorgonzola memiliki rasa yang sangat berbeda.
 
"Luar biasa, ya Tuhan. Hampir tidak terasa seperti Anda sedang menggigit keju. Ini seperti hanya lelehan keju di mulut Anda," kata Claudia saat mencoba gorgonzola manis.
 
Selain mencoba gorgozola manis, ia mencoba gorgonzola pedas (tajam). Menurutnya, rasa gorgonzola ini jauh lebih tajam, lebih kental dan pekat.
 
"Oh wow, mereka sangat berbeda. Tahukah Anda? Maksud saya, Anda bisa tahu dari teksturnya bahwa ini lebih keras dan ini lebih creamy, tetapi ini jauh, jauh lebih kuat," lanjut Claudia saat mencoba gorgonzola pedas.
 

(Keju khas Italia dengan nuansa seperti marmer yaitu keju gorgonzola, biasa disebut dengan istilah keju biru. Foto: Courtesy of YouTube Food Insider)

Keju serbaguna

Lalu bagaimana sebaiknya memakan keju gorgonzola? Keju ini bisa Anda makan secara langsung ataupun sebagai penambah rasa pada makanan.
 
Koki Gianpiero Cravero menunjukkan betapa serbagunanya keju ini. Ia membuat spageti tinta cumi dengan kedua jenis keju gorgonzola.
 
"Wow! Keju ini rasanya sangat kuat, menurut saya kombinasi gorgonzola dengan tinta cumi-cumi sangat bagus. Dari segi warna ia terlihat luar biasa karena hitam dan putih, mereka seperti bertentangan bukan? Terlihat keju dan semacam tekstur krim pada pasta yang lezat," kata Claudia menjelaskan.
 
Sandra Odilifia
 

 
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News

(TIN)