Dosen Fakultas Peternakan IPB University, Dr Tuti Suryati membenarkan kebiasaan yang diyakini banyak ibu-ibu di Indonesia ini. Menurut Tuti penggunaan sendok atau garpu logam dalam rebusan daging dapat mempercepat proses empuknya daging, karena logam memiliki kemampuan sebagai konduktor panas.
“Keberadaan sendok dalam air rebusan dapat meningkatkan dan mempertahankan panas air dan udara dalam panci lebih cepat dan stabil. Panas tersebut kemudian ditransfer ke jaringan daging, sehingga daging menjadi lebih cepat empuk dibandingkan tanpa menggunakan sendok atau garpu logam,” kata Tuti, dalam keterangannya, Jumat, 19 September 2025.
Tuti mengatakan, ada cara lain yang dapat digunakan untuk mempercepat pengempukan daging tanpa menggunakan panci presto, yakni dengan menggunakan teknik rebus 5-30-7. “Teknik ini terdiri dari merebus daging selama 5 menit dalam air mendidih dengan api sedang-besar dan panci tertutup, lalu mematikan api dan mendiamkannya selama 30 menit. Setelah itu, api dinyalakan kembali dan daging direbus lagi selama 7 menit,” ujarnya.
Menurut Tuti, metode ini juga efektif menjaga panas agar tetap terperangkap dalam daging secara konstan dan tidak berlebihan. Hal ini memungkinkan proses degradasi otot tetap terjadi tanpa menghasilkan pengerutan protein daging berlebihan sehingga mengurangi resiko pengerutan daging yang mengakibatkan daging menjadi lebih kering dan lebih keras atau alot.
Tuti juga menyarankan penggunaan bahan alami pengempuk daging seperti daun pepaya, nanas, kiwi, atau jahe. Bahan-bahan tersebut mengandung enzim seperti papain (daun pepaya), bromelin (nanas), dan zingibain (jahe) yang mampu mendegradasi protein daging.
Namun, efektivitasnya bergantung pada cara penggunaan dan jumlah bahan yang digunakan. "Contohnya, penggunaan parutan atau jus nanas cukup dilumuri pada daging selama 10-15 menit saja sebelum direbus agar tidak membuat tekstur daging hancur," bebernya.
Selain itu, penggunaan bubuk ekstrak enzim papain yang tersedia di pasaran juga menjadi cara praktis. “Cukup lumuri daging dengan satu sendok makan bubuk papain untuk 1 kg daging, diamkan selama 20-30 menit, lalu cuci dan rebus,” tambahnya.
Kombinasi antara teknik rebus 5-30-7 dengan penggunaan bahan pengempuk alami maupun bubuk enzim juga disebut efektif mempercepat proses empuknya daging. Tuti menambahkan, lama waktu perebusan daging sangat tergantung pada jenis, bagian, dan ukuran potongan daging.
| Baca juga: BRIN Kembangkan Terapi Kanker Presisi Manfaatkan Bioinformatika |
Daging bagian punggung seperti loin dan tenderloin lebih cepat empuk dibanding bagian paha atau sengkel yang memiliki lebih banyak jaringan ikat. Terkait dengan praktik merebus dan membuang air rebusan pertama, Tuti mengingatkan tindakan tersebut bisa mengurangi kandungan nutrisi daging, karena lemak dan protein mudah larut dapat ikut terbuang bersama air rebusan.
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
Viral! 18 Kampus ternama memberikan beasiswa full sampai lulus untuk S1 dan S2 di Beasiswa OSC. Info lebih lengkap klik : osc.medcom.id
