Disertasi ini mengkaji potensi tempe sebagai pangan fungsional, khususnya tempe berbahan kedelai hitam yang kaya isoflavon aglikon dan berindikasi memiliki potensi anti-aging. Disertasi ini bertujuan mengkaji potensi tempe kedelai hitam sebagai upaya diversifikasi produk tempe sekaligus memperdalam pemahaman ilmiah mengenai proses fermentasi.
“Penelitian ini bertujuan mengkaji potensi tempe kedelai hitam yang kaya isoflavon aglikon sebagai upaya diversifikasi produk tempe, sekaligus memetakan dinamika mikroba dan metabolit selama proses fermentasi,” ujar Siti Nurmilah.
Penelitian ini juga memperkenalkan penggunaan starter fermentasi kombinasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stolonifer. Sebagai luaran hilir, penelitian ini mengembangkan tepung konsentrat tempe yang menunjukkan indikasi potensi anti-aging berdasarkan uji pada target protein terkait penuaan.
Dari sisi kebaruan, disertasi ini memperkuat rantai hulu-hilir tempe melalui pemanfaatan varietas kedelai hitam lokal seperti Detam, Malika, dan Darmo yang dinilai lebih adaptif terhadap kondisi tropis Indonesia. “Kebaruan penelitian ini terletak pada pemanfaatan varietas kedelai hitam lokal serta pengembangan starter fermentasi kombinasi Rhizopus, yang berpotensi memperkuat rantai hulu–hilir tempe dan menghasilkan produk turunan bernilai tambah,” ujar dia.
Penelitian ini telah menghasilkan tujuh publikasi pada jurnal internasional bereputasi Q1, yang menunjukkan kontribusi signifikan terhadap pengembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi agroindustri dan pangan fermentasi. Di masa datang, hasil penelitian ini diharapkan dapat dilanjutkan melalui uji klinis, optimasi proses fermentasi dan pengendalian mutu, serta kolaborasi lintas disiplin guna memastikan klaim kesehatan yang valid dan mendukung kesiapan produk untuk dikomersialisasikan.
Sidang Promosi Doktor dipimpin oleh Ketua Sidang Dr. Herlina Marta, STP., M.Si., dan Sekretaris Sidang, Dr. Dwi Rustam Kendarto, S.Si., MT. Adapun Komisi Promotor diketuai oleh Dr. Gemilang Lara Utama S., S.Pt., M.I.L., dengan anggota Yana Cahyana, STP., DEA., Ph.D., Dr. rer. nat. Andri Frediansyah, dan Ir. Bibin Bintang Andriana, Ph.D. Sementara itu, Komisi Penguji terdiri atas Dr. Tita Rialita, S.Si.,M.Si, Prof. drh. Roostita L. Balia, dan Prof. Dr. Ratu Safitri, serta Prof. Dr. Ir. Sumanti Debby Moody, M.S. sebagai representasi Guru Besar.
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
