Penyebutan kluwek ini bisa jadi berbeda di setiap daerah. Ada yang menyebut sebagai keluak, kluwek, pangi, kepayang, atau sebutan lainnya. Lantas benarkah keluak mengandung sianida yang berbahaya?
Keluak merupakan biji dari buah picung yang diproses menjadi bahan rempah untuk masakan. Dalam bahasa latin, tanaman picung disebut sebagai Pangium edule.
Tanaman ini mirip sekali dengan pohon randu, pohonnya berukuran besar dan buah bergelantungan dengan siklus panen sekitar 8-9 bulan sekali. Buah mengandung biji dengan jumlah ganjil yaitu 7-13 biji perbuah.
Peneliti Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Institut Pertanian Bogor (IPB), Nuri Andarwulan mengatakan, biji dan buah picung segar memang memiliki senyawa yang mengandung sianida yang sangat tinggi. Kandungan ini biasa disebut sianogenik glikosida.
Senyawa tersebut mudah melepaskan asam sianida saat daging buah dan biji terluka. Jadi menurut Nuri, akan sangat berbahaya jika mengkonsumsi daging buah dan biji ini dalam keadaan segar.
Karenanya, masyarakat biasanya menyimpan buah ini hingga busuk, lalu mengambil bijinya untuk diolah menjadi keluak. “Buah ini memang beracun, mematikan orang kalau dikonsumsi segar, karena mengandung sianida. Makanya setelah panen, biasanya buah disimpan. Setelah itu bijinya diambil dan dikumpulkan untuk dicuci bersih lalu direbus,” kata Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB ini.
Agar dapat menjadi keluak, Nuri melanjutkan, biji yang telah direbus tadi ditiriskan. Lalu dipendam selama 40 hari menggunakan abu. Tujuan proses tersebut selain menghilangkan kandungan sianida yang ada dalam daging biji buah picung, juga untuk mendapatkan citarasa keluak yang lezat sebagai bumbu masakan.
Hanya saja, dari proses tersebut, tidak selamanya berhasil. Nuri mengatakan, mengolah biji buah picung hingga menjadi keluak bisa saja gagal. Hal itu bisa jadi disebabkan suhu saat pemendaman keluak terlalu rendah atau dingin.
Memilih Kluwek
Keluak yang gagal proses biasanya berasa pahit saat dicicip. Lantas, bagaimana mengetahui keluak yang sudah layak dikonsumsi menjadi bumbu dapur? Nuri memberikan tips memilih keluak yang baik dengan cara yang relatif mudah.
Pertama, keluak bisa dikocok-kocok, mirip seperti saat memilih buah alpukat. Jika saat dikocok biji keluak terpisah dengan kulitnya, bisa dipastikan kluwek baik untuk digunakan.
“Kedua, bisa juga dicicip, pahit atau tidak. Jika sudah hilang rasa pahitnya, maka keluak aman dan siap dipadukan dengan masakan. Sementara jika pahit masih terasa, maka bisa jadi sianida masih ada,” terang peneliti di Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center LPPM IPB ini.
Selain itu, keluak yang sudah aman untuk dimasak, kata Nuri, bisa juga dilihat dari warna saat cangkang dibuka. Keluak yang baik memiliki warna hitam legam mengkilap, atau merah tua kehitaman-hitaman.
Namun ia menyarankan, agar tidak memilih keluak yang sudah terbuka cangkangnya. Sebab jika demikian, bisa membuat keluak menjadi berbau tengik sebab teroksidasi oleh udara yang masuk karena biji keluak mengandung minyak sangat tinggi.
“Keluak yang tidak layak konsumsi, jika dipaksa untuk menjadi bumbu, maka bisa merusak cita rasa makanan. Cita rasa keluak yang menggurihkan dan khas itu tidak akan kita dapatkan,” terangnya.
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
Viral! 18 Kampus ternama memberikan beasiswa full sampai lulus untuk S1 dan S2 di Beasiswa OSC. Info lebih lengkap klik : osc.medcom.id
