“Kami ingin mengurangi kebutuhan terigu dengan membuat tepung komposit,” ujar Guru besar Mikrobiologi Pangan ini dalam diskusi Satu Jam Berbincang Ilmu “Potensi Biskusi Sinbiotik Berbasis Tepung Komposit Lokal sebagai Bahan Fungsional” yang digelar Dewan Profesor Unpad dikutip dari laman unpad.ac.id, Senin, 20 Maret 2023.
Debby menuturkan umumnya biskuit berbahan baku terigu. Namun, terigu merupakan komoditas impor dan harganya cenderung mahal. Dalam penelitiannya, dia membuat tepung komposit berbasis komoditas lokal, yaitu tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, dan tepung kedelai hitam.
“Ubi jalar dan bonggol pisang akan memberikan komponen karbohidrat dan di dalam pembuatan suatu produk pangan, itu harus dilengkapi dengan senyawa protein. Senyawa protein diambil dari produksi kedelai hitam,” jelas dia.
Debby mengatakan kedelai hitam berpotensi menjadi bahan baku pangan fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin, saponin, serta kaya akan antioksidan terutama isoflavon. “Kenapa tepung kompiosit ini berpotensi untuk produk pangan fungsional? Karena tepung komposit ini mempunyai sifat-sifat fungsional tertentu,” papar dia.
Komposisi kimia dari tepung tersebut mengandung karbohidrat 71 persen, protein 13 persen, lemak 6 persen, air 5 persen, dan abu 5 persen. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati 47 persen, amilopektin 40 persen, amilosa 10 persen, dan gula pereduksi 3 persen.
Debby menjelaskan tepung komposit tersebut mengandung komponen bioaktif yang bila diiformulasikan menjadi produk pangan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Tepung tersebut mengandung senyawa isoflavon, inulin, FOS, fenol, serat pangan, dan tanin yang baik untuk kesehatan.
Dia menuturkan karena mengandung inulin sebagai senyawa prebiotik, tepung ini potensial dijadikan biskuit sinbiotik, yaitu dengan menambahkan probiotik.
“Biskuit sinbiotik itu adalah perpaduan atau campuran antara senyawa prebiotik yang ada pada tepung plus bakteri probiotik,” jelas dia.
Dalam membuat biskuit sinbiotik, Debby menambahkan probiotik berupa mikrokapsul bakteri probiotik L. acidhopillus. “Karena menggunakan bakteri probiotik, maka di dalam proses pemanggangan kami menggunakan freeze drying,” papar dia.
Debby mengungkapkan dalam penelitiannya biskuit sinbiotik tersebut mengandung karbohidrat 60 persen, protein 10 persen, kadar lemak 25 persen, kadar air 3 persen, dan kadar abu 2 persen. Biskuit juga mengandung komponen bioaktif berupa isoflavon, serat pangan, inulin, FOS, fenol, dan tanin.
Sejumlah manfaat diyakini dapat diperoleh dari mengonsumsi biskuit sinbiotik ini. Manfaat tersebut antara lain menghambat bakteri patogen dalam tubuh, menurunkan kolesterol, meningkatkan imunitas, dan mencegah kanker usus.
Debby mengatakan biskuit ini baik dikonsumsi bagi masyarakat yang memiliki kebutuhan khusus karena tidak mengandung gluten.
| Baca juga: Mana yang Biasa Kamu Gunakan, Tepung Protein Tinggi, Sedang, atau Rendah? |
Jangan lupa ikuti update berita lainnya dan follow akun google news medcom.id
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
Viral! 18 Kampus ternama memberikan beasiswa full sampai lulus untuk S1 dan S2 di Beasiswa OSC. Info lebih lengkap klik : osc.medcom.id
