Pengembangan daging analog dinilai penting bagi industri pangan masa depan. Sebab, dapat membantu menjawab kebutuhan protein yang terus meningkat melalui sumber pangan yang lebih beragam, inovatif, dan berkelanjutan.
Produk ini tidak hanya berpotensi mengurangi tekanan terhadap penggunaan lahan, air, dan energi, tetapi juga membuka ruang pengembangan protein alternatif berbasis nabati, fungi, mikroalga, dan fermentasi. Daging analog dapat menjadi pilihan pangan yang inklusif, bernilai tambah, serta memperkuat daya saing industri pangan nasional dengan formulasi dan teknologi pengolahan yang tepat.
“Daging analog bukan sekadar alternatif daging, tetapi bagian dari strategi pangan masa depan untuk menyediakan protein yang lebih berkelanjutan, inklusif, dan berbasis inovasi,” ungkap Rektor IPB University, Alim Setiawan, dikutip dari laman ipb.ac.id, Senin, 25 Mei 2026.
Pengembangan HMMA di IPB dilakukan dengan menggunakan beberapa bahan utama, yaitu isolat protein kacang polong, pati sagu, gluten gandum, dan isolat protein kedelai. Di bawah bimbingan Prof Azis Boing Sitanggang dan Prof Purwiyatno Hariyadi, Angelica Ibrahim meneliti formulasi HMMA dengan memvariasikan jumlah pati sagu di dalam bahan bakunya.
“Salah satu hal penting dalam memproduksi HMMA adalah memastikan kadar protein dalam formulasi tetap tinggi, minimal sekitar 70 persen. Dengan kandungan protein tersebut, HMMA berpotensi menjadi produk pangan yang mendukung peningkatan asupan protein masyarakat,” papar Azis.
HMMA umumnya memiliki karakter lembut, lembap, dan berserat sehingga lebih mendekati sensasi makan daging. Dalam proses produksinya, teknologi ekstrusi ulir ganda dapat digunakan untuk mencampur, memasak, dan membentuk tekstur berbagai protein nabati secara kontinu.
Azis mengatakan ekstruder ulir ganda memungkinkan proses pengolahan berlangsung lebih terkendali karena suhu di sepanjang barrel ekstruder dapat diatur secara presisi. Selain itu, kemampuan pencampuran dan gaya geser yang tinggi membantu proses pemasakan serta denaturasi protein di dalam sistem.
Ia menjelaskan struktur berserat pada HMMA terbentuk melalui pengaturan gaya geser di dalam cooled slit die. Selain itu, dipengaruhi oleh karakter aliran bahan yang bersifat laminar ketika melewati cetakan tersebut.
Azis mengatakan pengembangan produk ini juga membuka peluang besar bagi industri pangan untuk menghadirkan sumber protein baru, memperkuat hilirisasi riset, serta menjawab kebutuhan gizi masyarakat secara lebih adaptif.
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
