"Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol, protein, dan gula oleh enzim yang ada akan dapat menghasilkan aroma, rasa, dan warna yang disukai," kata Akademisi Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa, Ni Made Ayu Suardani Singapurwa, di sela-sela sosialisasi budi daya kakao di Desa Asahduren, Jembrana, Bali, dikutip Senin, 21 Agustus 2023..
"Perubahan biokimia yang terjadi tergantung pada lama fermentasi yang dialami oleh biji dan jenis buah kakao," tambah Ayu.
Sosialisasi dilakukan dengan serangkaian implementasi program Pemberdayaan Mitra Usaha Produk Unggulan Daerah kerja sama Universitas Warmadewa dengan Universitas Dhyana Pura.
Ayu Suardani menyampaikan fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik. Tujuan lainnya untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih.
| Baca: Kemenhub Rumuskan Subsidi Tarif LRT Jabodebek |
Ayu Suardani yang juga merupakan Kepala Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP-Unwar mengungkapkan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah fermentasi, waktu, aerasi, pembalikan, aktivitas mikroba, dan penguraian kandungan pulp. Penguraian kandungan pulp ditentukan dengan lamanya pemeraman buah kakao setelah dipetik.
Manfaat fermentasi bagi masyarakat
Ia menambahkan manfaat fermentasi bagi masyarakat yakni petani bisa menghasilkan biji kakao yang berkualitas yang sesuai standar, dengan harga kering berlipat mencapai Rp55 ribu per kg, sedangkan biji kakao yang tidak difermentasi hanya dihargai Rp25 ribu hingga Rp28 ribu per kg.Sesuai dengan Peraturan Daerah Kabupaten Jembrana Nomor 3 Tahun 2021 Tentang Rencana Pembangunan Jangka Menengah Daerah (RPJMD) Semesta Berencana Kabupaten Jembrana Tahun 2021-2026, dinyatakan potensi pertanian, tiga produk unggulan Kabupaten Jembrana antara lain kakao, porang, dan padi.
Hasil produksi kakao mencapai 3.008,96 ton per tahun, hasil produksi porang sebagai tanaman yang dinilai saat ini memiliki potensi yang tinggi baru mencapai 2.600 kg per tahun, serta hasil produksi padi mencapai 68.366,39 ton per tahun.
Proyek Prioritas Nasional untuk Kabupaten Jembrana adalah pengembangan komoditas unggulan kakao seluas 109,27 hektare dengan total indikasi pendanaan Rp8,55 miliar melalui program peningkatan produksi komoditas perkebunan berkelanjutan oleh Kementerian Pertanian.
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
