Apakah Jeruk Nipis Bisa Kurangi Bau Amis Daging Kurban? Ini Penjelasan Pakar IPB

Jakarta:  Bau amis pada daging kurban kerap menjadi keluhan masyarakat saat Iduladha. Terdapat sejumlah bahan alami yang dapat digunakan untuk mengatasi masalah ini, salah satunya adalah jeruk nipis. 
 
Namun masih menjadi pertanyaan awam, tentang apakah jeruk nipis benar-benar efektif untuk menghilangkan bau tersebut? Untuk mengetahui lebih dalam, kita simak yuk penjelasan Pakar Teknologi Hasil Ternak IPB University, Dr Tuti Suryati berikut ini.
 
Tuti menjelaskan, bau amis pada daging umumnya terbentuk akibat reaksi pembusukan protein dan lemak yang dipicu oleh kontaminasi bakteri, seperti Aeromonas, Enterococcus, Acinetobacter, Moraxella, Chromobacterium, dan Pseudomonas. 

Kontaminasi ini, sebutnya, dapat terjadi dari sisa darah pada jaringan daging, peralatan pemotongan yang tidak steril, ataupun tangan manusia yang menyentuh daging.  “Bau amis bisa dicegah dengan menurunkan pH daging menggunakan bahan-bahan asam seperti jeruk nipis, lemon, atau cuka. Kandungan asam sitrat dan askorbat dalam jeruk nipis efektif menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk,” ujar Tuti.
 
Namun, ia mengingatkan, efektivitas jeruk nipis dan bahan sejenis dalam menghilangkan bau tidak terlalu tinggi jika daging sudah mengalami pembusukan. Selain itu, penggunaan bahan asam juga dapat memengaruhi rasa alami daging.
 
Tuti juga mengungkapkan, bau tak sedap bukan hanya disebabkan oleh bakteri, melainkan juga karena proses oksidasi lemak yang diawali dengan hidrolisis lemak dan dikatalisis oleh enzim lipase. Lipase pada daging dapat berasal dari dagingnya sendiri, juga dapat dihasilkan oleh bakteri yang mengontaminasi dagingnya.
 
“Kehadiran air bebas pada daging dapat mempercepat proses hidrolisis lemak, yang selanjutnya memicu oksidasi dan menghasilkan off-flavor atau bau tak sedap,” jelasnya.

Jangan Cuci Daging Kurban Sembarangan

Oleh karena itu, sebut Tuti, mencuci daging secara sembarangan justru tidak disarankan karena dapat meningkatkan kandungan air bebas yang memicu kerusakan. Sebagai gantinya, penggunaan bumbu dapur kaya antioksidan sangat dianjurkan untuk menutupi aroma tak sedap sekaligus menghambat reaksi oksidasi.
 

Baca juga:  Kenali Daging Kurban dari Karakter Warna, Tekstur hingga Aromanya

Teknik Sederhana Penanganan Daging Kurban di Rumah

Mengingat proses penyembelihan kurban banyak dilakukan di luar rumah potong hewan (RPH) yang terstandar, Dr Tuti mengimbau masyarakat agar lebih cermat dalam menangani daging. Ia menyarankan langkah-langkah berikut:

1. Pastikan seluruh darah keluar sempurna saat penyembelihan.
2. Minimalkan kontaminasi dengan menjaga kebersihan peralatan dan tangan saat menangani daging.
3. Distribusikan daging secepat mungkin agar tidak memberi waktu bagi bakteri untuk berkembang.
4. Jika daging akan segera dimasak:

• Cuci dengan air mengalir
• Masak hingga suhu internal daging mencapai 70–80°C untuk membunuh bakteri, atau sekitar  15-30 menit pada air mendidih untuk daging ayam, atau sekitar 30-60 menit untuk daging sapi dan domba, tapi tergantung ukuran potongan dagingnya
• Gunakan bumbu rempah kaya antioksidan sesuai kebutuhan masakannya, seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombay, merica, ketumbar, kayu manis, cengkeh, bunga lawang, pala, asam jawa, cabe merah, dan sebagainya

5. Jika daging akan disimpan:

• Cuci dengan air mengalir dan bilas akhir dengan air matang.
• Keringkan permukaan daging menggunakan tisu bersih.
• Simpan dalam kulkas (refrigerator) hingga dingin, lalu bekukan di freezer.
• Saat akan digunakan, lelehkan perlahan di kulkas (refrigerator) selama 24 jam.

Tuti kembali menegaskan, jeruk nipis memang bisa membantu mengurangi bau amis pada daging kurban, tetapi penggunaannya jangan sampai mengubah cita rasa dagingnya dan tidak bisa diandalkan sebagai solusi utama.   “Pencegahan sejak awal melalui penanganan higienis dan pengolahan yang tepat tetap menjadi kunci menjaga kualitas daging kurban,” tutupnya. 
 
Cek Berita dan Artikel yang lain di

Google News