Roti Okko. Foto: Dok. Roti Okko

Kandungan Sodium Dehydroacetate Dalam Roti, Ini Kata Pakar Farmakokimia ITB

Citra Larasati • 03 Agustus 2024 09:00

Jakarta: Belakangan ini publik dibuat heboh dengan pernyataan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tentang kandungan bahan pengawet dalam dua merek produk roti. Menurut BPOM, salah satu dari brand roti yang sudah umum dikonsumsi masyarakat tersebut terbukti mengandung natrium dehidroasetat.

Apa Itu Natrium dehidroasetat?

Natrium dehidroasetat atau disebut juga sodium dehydroacetate (SDHA), adalah garam natium dari asam dehidroasetat. Senyawa ini berfungsi untuk menghambat enzim penting bagi mikroorganisme sehingga mereka tidak berkembang biak dengan baik.

Natrium dehidroasetat banyak digunakan sebagai bahan pengawet dalam kosmetik atau produk farmasi. Zat ini juga sebenarnya kerap digunakan sebagai bahan tambahan pengawet makanan.

Natrium dehidroasetat yang dikenal sebagai bahan pengawet yang tidak diizinkan digunakan pada produk makanan ini tentu mengejutkan masyarakat. Persoalan kian komplek, ketika sebuah laboratorium pengujian independen mengeluarkan pernyataan yang berbeda.

Dalam uji lab tersebut, kedua brand roti itu disebut mengandung Sodium Dehydroacetate. Dua brand roti ini memang banyak digemari konsumen lantaran harganya yang sangat terjangkau, yakni berkisar Rp2.500-Rp3.000 di pasaran.

Menanggapi persoalan ini, Guru Besar dari Kelompok Keilmuan Farmakokimia Sekolah Farmasi Institut Teknologi Bandung (ITB), Prof. Dr. rer. nat. Rahmana Emran Kartasasmita, M.Si., mengatakan, perlu dipastikan apakah sampel yang diuji BPOM dan laboratorium pengujian independen itu berasal dari tanggal produksi yang sama. Sebab, perbedaan tanggal produksi atau batch, bisa saja menghasilkan perbedaan komposisi.

Meskipun produk berasal dari brand yang sama. "Apabila sampel identik, selanjutnya perlu dilakukan analisis terkait metode uji yang digunakan serta teknik pengolahan dan interpretasi data," ujarnya dalam keterangan resminya, dikutip dari laman ITB, Sabtu, 2 Agustus 2024.

Apa Itu Sodium Dehydroacetate?

Sodium Dehydroacetate adalah garam natrium dari Dehydroacetic acid, keduanya seringkali dianggap sebagai satu senyawa yang sama. Pada konteks bahasa Indonesia, natrium dehidroasetat merupakan terjemahan langsung dari Sodium Dehydroacetate.

Hal tersebut menunjukkan, keduanya merupakan senyawa yang identik. Berdasarkan regulasi di Indonesia, Sodium Dehydroacetate hanya diizinkan sebagai pengawet dalam produk kosmetik, bukan dalam pangan.

Bahkan standar internasional seperti General Standar For Food Additives (GSFA), juga tidak merekomendasikan penggunaan Sodium Dehydroacetate sebagai pengawet untuk makanan. Berdasarkan ketentuan ini, penggunaan Sodium Dehydroacetate dikategorikan sebagai bahan berbahaya dan dapat menimbulkan risiko kesehatan.

Ia menuturkan bahaya suatu senyawa tak hanya ditentukan oleh hasil pengujian laboratorium. Namun juga melalui evaluasi keamanan yang komprehensif oleh badan internasional, seperti The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Terlebih hingga saat ini belum ada pernyataan resmi dari JECFA mengenai keamanan Sodium Dehydroacetate sebagai pengawet pangan.

"Sehingga, bahan pangan yang mengandung senyawa tersebut tidak dapat dianggap aman," katanya.

Umumnya hasil evaluasi dari JECFA digunakan sebagai acuan untuk menentukan apakah suatu zat atau senyawa dapat digunakan ke dalam GSFA. Akan tetapi, proses adopsi ini bisa memerlukan tahapan yang panjang. Termasuk pembahasan di sidang tahunan Codex Committee on Food Additives (CCFA) dan Codex Alimentarius, lembaga di bawah FAO dan WHO.

Dalam konteks keamanan konsumen, beliau menjelaskan batas penggunaan senyawa yang telah direkomendasikan sebagai bahan tambahan pangan GSFA sangat penting. "Contohnya, sorbates seperti asam sorbat, kalium sorbat, dan kalsium sorbat digunakan sebagai pengawet roti dengan batas maksimal 1.000 miligram per kilogram (mg/kg)," tuturnya.

Bicara soal pengawetan makanan, Rahmana menjelaskan keawetan roti kemasan dapat bertahan hingga 3 bulan dibandingkan dengan roti rumahan, yang hanya bertahan selama tiga hari. Hal ini dapat didukung oleh teknologi pengawetan seperti pengemasan yang baik, penggunaan desiccant, kemasan vakum, atau penggunaan gas inert seperti nitrogen.

Meskipun begitu, produk pangan tetap harus memperhatikan tanggal kedaluarsa. Mengonsumsi produk yang telah melewati batas kedaluarsa tentunya dapat berisiko buruk bagi tubuh.

"Konsumen sebaiknya berhati-hati dan memperhatikan regulasi serta tanggal kadaluarsa produk pangan untuk memastikan keamanan konsumsi pangan," pungkasnya.