Pakar kemanan pangan IPB University Ratih D Hariyadi menjelaskan bahaya mikrobiologi sering dikaitkan dengan beban penyakit bawaan pangan. World Health Organization mencatat 1 dari 10 orang di dunia rentan terkena penyakit bawaan pangan setiap tahun, terutama anak-anak di bawah lima tahun di Asia Tenggara.
“Keberadaan mikroba harus dikendalikan agar tidak menjadi pencemar. Keberadaan dan pertumbuhannya dipengaruhi oleh kondisi lingkungan maupun berasal dari bahan pangan itu sendiri. Ataupun akibat jenis penanganan atau pengolahan yang dilalui," kata Ratih dalam webinar Hari Keamanan Pangan Dunia 2022 bertema “Hidup Sehat Tanpa Bahan Pencemar Pangan” yang digelar Direktorat Kesehatan Lingkungan, Kementerian Kesehatan RI dalam keterangan tertulis, Selasa, 14 Juni 2002.
Ratih menuturkan ada dua mekanisme penyakit bawaan pangan karena bakteri, yakni infeksi dan intoksikasi. Cara penanganan umumnya dari pemasakan, pengendalian suhu, waktu pengolahan, hingga mencegah kontaminasi silang.
Dia menyebut pengendalian keamanan pangan harus berada di hulu hingga hilir. Setiap titik harus ada pengendalian baik oleh setiap aktor.
Hal ini merupakan konsep keamanan pangan from farm to table. Ratih menyebut ada lima kunci praktik baik di tingkat konsumen.
Seperti menggunakan bahan baku dan air yang aman, menjaga tangan, peralatan, dan permukaan selalu bersih, memasak dengan benar, memisahkan pangan mentah dari yang matang, menyimpan makanan pada suhu yang tepat, dan menghindari danger zone.
“Namun, cara ini tidaklah cukup, harus ada pengendalian patogen pangan di tingkat produsen. Dengan menerapkan cara produksi pangan yang baik sebagai fondasi manajemen keamanan pangan dan sistem keamanan pangan yang baik, “ tutur dia.
Alergi pangan
Kepala SEAFAST Center IPB University Puspo Edi Giriwon menjelaskan alergi pangan dan cara menyikapi risiko. Dia menyebut alergi pangan dapat terjadi dan gejalanya berbeda pada setiap individu.Respons imun setiap individu berbeda. Sehingga, harus ada penanganan yang tepat.
“Umumnya gejala ringan berupa gangguan pencernaan hingga gangguan saluran pernapasan. Respons sistemik juga dapat menyebabkan gangguan di seluruh tubuh dan dapat berakibat fatal. Reaksi alergi yang berat dapat menyebabkan anafilaksis atau syok dan menyebabkan kematian, “ tutur dia.
Edi mengatakan dengan melakukan grading gejala alergi, kondisi gawat darurat dan penanganannya dapat diketahui dengan tepat. Yakni, dibuatkan semacam matriks asesmen risiko untuk mendapatkan penanganan medis yang tepat.
Dia mengungkapkan alergi pangan dapat dilatih sehingga gejala menurun bahkan hilang. Edi menuturkan bahan pangan dapat dikurangi risiko menjadi alergi pangan dengan pemberian air susu ibu (ASI) eksklusif pada bayi dan balita.
"Prevalensi alergi pada bayi dan balita bahkan menurun dengan pemberian ASI ekslusif," tutur dia.
Edi mengatakan potensi alerginitas pada bahan pangan juga dapat diturunkan dengan pemrosesan pangan yang tepat. Hal itu diikuti dengan manajemen komitmen, regulasi, rencana keamanan pangan, dan manajemen sumber daya manusia (SDM) yang baik.
“Mindset SDM ini menjadi penting karena mereka yang mengelola dan mengolah makanan sampai ke supplier. Jadi, pengetahuan dan bahaya alergen juga harus dikomunikasikan ke supplier,” tutur dia.
Selain sistem keamanan pangan yang baik, label pangan olahan juga dapat memberi peringatan kepada konsumen yang berisiko mengalami alergi.
Baca: Pakar IPB Ungkap Pentingnya Kualitas SDM dan Kemajuan Teknologi dalam Budidaya Laut
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
