Pakar dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University, Tuti Suryati, membagikan tips menjaga kualitas daging. Dia menjelaskan karakteristik daging terutama daging ternak memiliki sifat mudah rusak dan busuk, apalagi bila terkontaminasi oleh mikroba.
Penanganan dan perlakuan ternak mulai sebelum pemotongan, saat pemotongan, pasca pemotongan, distribusi daging, hingga pengolahan sangat berpengaruh terhadap kualitas.
“Penanganan daging sangat dianjurkan untuk menggunakan sistem rantai dingin (cold chain system). Artinya, setelah pemotongan hingga sebelum diolah, daging sebaiknya ditangani menggunakan suhu dingin, kecuali produk tersebut diproses secara kering relatif akan lebih awet,” kata Tuti dalam keterangan tertulis, Senin, 16 Januari 2023.
Dia menjelaskan dengan kadar air bebas yang tinggi, otomatis mikroba akan mudah tumbuh di dalam daging. Proses thawing atau pencairan kembali daging beku harus dilakukan hati-hati.
Terlebih, daging sangat memungkinkan mengalami kontaminasi selama proses pemotongan hingga pasca pemotongan. Dia menyebut pembelian daging segar dalam keadaan beku secara online lebih berisiko lagi.
Tuti mengakui pembekuan daging bisa menjaga keawetan hingga enam bulan. Namun, proses thawing menjadi fase kritis dalam penurunan kualitas daging. Dia menyebut ketika dibawa oleh kurir, daging tersebut telah mengalami proses thawing di sepanjang perjalanan.
“Saat membeli daging beku, sebaiknya bila daging tidak akan langsung diolah, daging jangan dicairkan, harus dijaga dalam keadaan beku walau dibeli online. Daging yang dikirim online harus dikirim melalui jasa pengiriman yang dilengkapi sistem pendingin memadai,” papar dia.
Tuti juga tidak menyarankan pembekuan kembali daging yang sudah melewati proses thawing. Dia menyebut bila dibekukan kembali, akan terjadi kristalisasi dalam daging yang merusak struktur daging.
Dia mengatakan ketika daging dicairkan kembali akan terjadi peningkatan air yang keluar dari daging dan sari daging ikut terbuang. Selain itu, akan terjadi peningkatan pertumbuhan mikroba pada daging tersebut.
“Maka dari itu, tekstur daging akan terasa alot bila diolah dan cepat rusak. Hal ini berlaku juga pada daging olahan seperti sosis dan bakso,” tutur dia.
Tuti menyarankan proses thawing bertahap. Daging beku diturunkan suhunya secara perlahan dengan menyimpannya di bagian pendingin.
Cara lainnya, mengaliri atau merendam dengan air bersih namun daging harus tetap berada dalam kemasan. Dia sangat tidak menyarankan merendam daging beku dengan air panas karena akan meningkatkan kontaminasi mikroba dan merusak kualitas daging.
“Bila proses thawing tidak dilakukan hati-hati, ada kemungkinan kontaminasi mikroba semakin meningkat, karena suhu ruang menjadi suhu yang baik bagi mikroba untuk tumbuh,” ujar pakar produksi ternak IPB University ini.
Dia menyebut daging beku yang sudah di-thawing harus langsung diolah. Apabila membeli daging segar dalam jumlah besar, daging bisa dipotong sesuai ukuran yang diperlukan untuk sekali mengolah. Daging kemudian dikemas dan disimpan beku untuk diolah pada saat diperlukan.
“Proses penanganan dan penyimpanan daging juga sangat diperlukan untuk daging yang berasal dari daging kurban. Daging kurban umumnya diproses tanpa menunggu fase rigor mortis (kejang mayat) pada karkas selesai," tutur dia
| Baca juga: Unik, Mahasiswa IPB Bikin Pakan Kepiting Berbentuk Pelet |
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
