Melansir Halodoc, skala Scoville digunakan untuk mengukur tingkat kepedasan cabai, paprika, hingga sejumlah produk makanan pedas. Ukuran ini berkaitan dengan kandungan capsaicin, senyawa yang menimbulkan sensasi panas atau terbakar ketika mengonsumsi cabai.
Semakin tinggi kandungan capsaicin, semakin tinggi pula nilai SHU dan rasa pedas yang dihasilkan.
Skala Scoville pertama kali diperkenalkan pada 1912 oleh apoteker bernama Wilbur Scoville. Pada metode awal, ekstrak capsaicin dari cabai dicampurkan dengan larutan air dan gula hingga rasa pedasnya tidak lagi bisa dirasakan oleh panel penguji.
Jumlah pengenceran yang dibutuhkan kemudian menjadi dasar penentuan nilai SHU.
Bagaimana Cara Kerja Skala Scoville?
Nilai SHU menunjukkan berapa kali kandungan capsaicinoids dalam cabai harus diencerkan sampai sensasi pedasnya tidak lagi terdeteksi.Sebagai gambaran, NIST menjelaskan bahwa jalapeno memiliki tingkat kepedasan sekitar 2.000–8.000 SHU. Sementara itu, cabai Thai berada pada kisaran 50.000–100.000 SHU.
Ada pula cabai yang jauh lebih pedas. Ghost pepper, misalnya, berada pada kisaran sekitar 855.000 hingga 1.041.427 SHU.
Namun, tingkat kepedasan cabai tidak selalu sama meskipun berasal dari jenis yang sama. Kondisi seperti suhu, jenis tanah, lokasi penanaman, serta lingkungan tempat cabai tumbuh dapat memengaruhi kadar capsaicin.
Apa Level Pedas Tertinggi?
Menurut National Institute of Standards and Technology (NIST), skala tersebut dalam sumbernya mencapai sekitar 3,2 juta SHU pada Pepper X.Angka tersebut jauh di atas cabai jalapeno maupun ghost pepper. NIST menyebut Pepper X dan Dragon's Breath sebagai dua cabai yang dilaporkan memiliki tingkat kepedasan paling tinggi dalam sumber tersebut.
Sebagai perbandingan, skala Scoville dimulai dari 0 SHU. Paprika atau bell pepper berada pada angka tersebut karena tidak mengandung capsaicin. Dari sana, tingkat kepedasan meningkat hingga jutaan SHU.
Meski demikian, nilai SHU bukan berarti cabai memiliki suhu panas secara fisik. Sensasi panas muncul karena capsaicin berinteraksi dengan reseptor yang mendeteksi panas di dalam mulut. Respons tersebut kemudian membuat otak seolah menerima sinyal bahwa mulut sedang terbakar.
Skala Scoville. Ilustrasi: G
Pengukuran Modern Lebih Akurat
Metode pengujian Scoville pada awalnya memiliki unsur subjektif karena melibatkan kemampuan manusia dalam mendeteksi rasa pedas. Halodoc menyebut hasil pengujian dapat berbeda karena setiap orang memiliki tingkat sensitivitas yang tidak sama.Saat ini, pengukuran kandungan capsaicin dapat dilakukan menggunakan metode High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). Metode tersebut memungkinkan para ilmuwan mengidentifikasi dan mengukur komponen capsaicin dalam sampel secara lebih akurat.
Setelah kandungan capsaicin diketahui, hasilnya dapat dikonversikan ke dalam nilai pada skala Scoville.
Dengan demikian, Scoville Heat Units (SHU) merupakan satuan yang digunakan untuk menyatakan tingkat kepedasan, sedangkan semakin tinggi angka SHU, semakin tinggi pula tingkat kepedasan cabai tersebut.
(Ellen Octovia Suherman)
