Indonesia merupakan salah satu negara yang menghasilkan varietas biji kopi beragam dan berkualitas tinggi. Berbagai jenis olahan kopi telah dikenal luas di Indonesia.
Pengelola Kemenady Coffee and Co-Working Space Eddy Kemenady membeberkan salah satu metode pengolahan kopi, yakni dengan fermentasi. Eddy menjelaskan dalam biji kopi terkandung dua bagian utama, yaitu lendir kopi atau mucilage dan daging buah kopi atau pulp.
Selain itu, bagian lain yang terdapat pada biji kopi, ialah parchment, silverskin, dan bean. Dia menuturkan secara komposisi kimia, lendir buah pada kopi didominasi air hingga 84,2 persen.
Lendir buah pada biji kopi juga terdiri dari protein 8,9 persen dan gula 4,1 persen. Sementara itu, kadar air pada daging buah kopi ada di angka 42,6 persen serta memiliki kadar selulosa sebesar 27,4 persen. Berbagai komponen lain seperti gula, tamin, mineral, lemak, resin, dan asam volatil lemak juga terdapat pada daging buah kopi.
Eddy menyebut tahap pemrosesan kopi melalui berbagai tahap. Biji kopi yang masih berjenis cherry akan melalui proses depulping, fermentation, demucilage, dan drying sebelum menjadi green beans. Setelah biji kopi telah menjadi green beans, biji kopi akan dipanggang hingga menjadi roasted beans.
"Secara spesifik, pemrosesan kopi dibedakan menjadi dua metode yaitu dengan dry method dan wet method,” jelas Eddy pada kuliah tamu mata kuliah PG2206 Pangan Terfermentasi Prodi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Bandung (ITB) dikutip dari laman itb.ac.id, Kamis, 7 April 2022.
Eddy mengatakan setiap proses yang dilalui biji kopi ini akan mengubah lapisan pada biji kopi.
Eddy menjelaskan pada proses fermentasi kopi, jenis bakteri yang dilibatkan adalah bakteri saccharomyces cerevisiae dan lactic acid bacteria. Proses fermentasi ini dilangsungkan di coffee fermentation tank.
“Fermentasi kopi alami melibatkan campuran berbagai jenis mikroba. Substrat fermentasi adalah lendir biji segar yang tersusun dari karbohidrat. Produk yang terbentuk dari proses ini akan bersifat asam dengan PH 4,1 hingga 4,3. Sumber N dari protein dan unsur mikro dan makro sering menjadi nutrisi pembatas yang menyebabkan terjadinya hambatan atau berhentinya proses fermentasi,” jelas Eddy.
Fermentasi pada kopi dilakukan pada alat yang menggunakan material SS 304 dengan temperatur yang sangat dikontrol. Untuk menghasilkan biji kopi dengan keasaman yang kompleks, proses fermentasi dilakukan pada suhu 4-8 derajat celcius.
Sementara itu, untuk menghasilkan biji kopi dengan kemanisan yang lebih tinggi, fermentasi dilakukan pada suhu 18-20 derajat celcius.
“Berbagai proses pada fermentasi kopi seperti penentuan suhu, durasi, penggunaan, dan pemilihan jenis mikroba, kualitas air, dan kebersihan peralatan harus sangat diperhatikan agar dapat menghasilkan rasa dari biji kopi yang diinginkan,” papar Eddy.
Eddy juga membeberkan berbagai kejadian yang harus dihindari saat fermentasi kopi. Yakni waktu fermentasi terlalu lama, proses pencucian yang buruk, kotornya tempat penjemuran biji kopi, dan mesin pengering terlalu panas.
Dia mengatakan proses fermentasi kopi yang dilakukan dengan baik dan sesuai akan melahirkan berbagai hasil pada biji kopi. Seperti penurunan kandungan oksigen, peningkatan kadar karbondioksida, penurunan kadar air, penurunan PH, dan terbentuknya berbagai produk fermentasi seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat, asam format, etanol, hidrogen peroksida, senyawa volatil sebagai zat pengawet makanan, hingga meningkatnya cita rasa kopi.
Berbagai contoh produk hasil fermentasi dari kopi yang sukses di pasaran di antaranya kopi Arabica Gunung Arca, Robusta Gunung Arca, Kleverig Blend, Emergency Blend, Arabica Blend Banana Koko, Arabika Anaerob Gunung Arca, Arabica Cianjur Carbonic Maceration, dan Frinsa Super Ateng.
Baca: PTPN Perbaiki Sistem Operasional Budi Daya Kopi
Cek Berita dan Artikel yang lain di
Google News
Viral! 18 Kampus ternama memberikan beasiswa full sampai lulus untuk S1 dan S2 di Beasiswa OSC. Info lebih lengkap klik : osc.medcom.id
